L'ANDOUILLE DE GUÉMENÉ: Quand les Rohan régnaient sur l'andouille

Les Rohan sont un peu à la Bretagne ce que les La Trémoille furent à la France, si ce n'est que les seconds ont toujours loyalement servi leur pays tandis que les premiers l'ont régulièrement trahi. Une tradition encore vivace puisque l'ancien président du conseil régional de Bretagne, Josselin de Rohan, fort de son jacobinisme exacerbé, s'est systématiquement opposé à toutes les dispositions politiques pouvant renforcer les pouvoirs de sa région, en préserver la langue ou consolider les spécificités historiques et culturelles. Depuis la nuit des temps, les Rohan ont préféré collaborer avec les souverains étrangers plutôt que d'affirmer leur fidélité aux ducs de Bretagne. Une attitude déloyale qui s'explique par la jalousie qui rongeait cette famille aux ambitions démesurées et qui cachait à peine ses visées sur le « trône » de Nantes. Aussi, en juillet 1488, alors que François II de Bretagne tente désespérément de sauver l'indépendance de son duché face aux prétentions françaises, le vicomte de Rohan prend place aux côtés de l'envahisseur à la bataille de Saint-Aubin-du-Cormier, qui sonne le glas de la souveraineté bretonne. S'ensuivra le mariage forcé d'Anne de Bretagne avec Charles VIII, puis avec Louis XII, avant l'annexion définitive du duché au royaume de France par le traité d'union de 1532.

Les Rohan-Guémené

Guémené existe dès le Ve siècle. On y trouve une motte féodale vers 1050, édifiée par Guéguant, comte de Cornouaille. Kemenet-Guégant (le fief de Guégant) devient Guémené. Au début du XIIe siècle, les biens de la famille Guégant tombent aux mains de la famille Rohan. Alain Ier de Rohan devient propriétaire de Guémené. L'ancienne motte féodale est alors remplacée par une forteresse de pierre érigée par les vicomtes de Rohan. Guémené reste un fief Rohan jusqu'en 1251.

Le château est pris par les Anglais en décembre 1342. Ils le conservent jusqu'en 1369. Le château du XIVe siècle est remanié au XVe. Vers 1629, il commence à être démantelé sur l'ordre du roi Louis XIII. On tente de le restaurer vers 1644. Les décombres du château des Rohan sont acquis en 1843 par la famille Juttard-Lannivon. En ruine, le bâtiment est démoli en 1926. Il n'en reste plus aujourd'hui qu'une porte du XIVe s. Sur décision de Napoléon Ier, Guémené prend le nom de Guémené-sur-Scorff en 1801. Les autres monuments sont la fontaine Notre-Dame-de-la-Fosse (XVIIIe), le relais de diligence (XVIIe), la maison de Joseph Loth, l'ancien palais de justice, situé place du Centre, la maison du Ve siècle, située rue Mazé, la maison Le Cunff (XVIIIe) et la maison du sénéchal (XVIIIe).

Fleuron de la charcuterie bretonne

On n'entend plus, hélas, parler de l'élevage porcin breton qu'en termes apocalyptiques, tant par les méfaits de la surproduction industrielle (d'où l'effondrement des cours) que par la qualité déplorable des produits, sans oublier les ravages écologiques de l'épandage du lisier.

L'andouille de Guémené, orgueil de la gastronomie bretonne, prouve bien que la Bretagne disposait d'un formidable patrimoine charcutier et qu'il suffirait de peu de chose pour que cette région européenne retrouve les fastes salaisonniers dont s'honorent aujourd'hui l'Emilie Romagne, en Italie (jambons san daniele et parme) ou l'Andalousie, en Espagne (jambons serranos et ibericos). Il y a à peine un siècle, la réputation de la charcuterie bretonne valait celle de l'Auvergne ou de la Gascogne. Déjà au XVIIIe siècle, l'andouille bretonne connaît un vif succès. Ainsi l'andouille de Guémené apparaît-elle, au fil des années, comme la glorieuse héritière de la riche et ancienne tradition charcutière bretonne. Une andouille de Guémené est produite à partir de 20 à 25 différents chaudins (boyaux) de porc que l'on laisse mariner trois semaines dans la saumure avant de les ouvrir, de les nettoyer et de les dégraisser. Seuls les meilleurs d'entre eux seront utilisés pour former le coeur de l'andouille, maintenus par une ficelle. Le reste des chaudins sera ensuite enroulé sur le coeur les uns par-dessus les autres. Seuls additifs, le poivre et la baudruche de boeuf. Egouttée et fumée, l'andouille est ensuite cuite pendant trois ou quatre heures.

L'andouille de Guémené prouve bien que la Bretagne disposait d'un formidable patrimoine charcutier et qu'il suffirait de peu pour que cette région retrouve les fastes saisonniers.

La saga Rivalan-Quidu

La véritable andouille de Guémené est facilement reconnaissable car c'est la seule dont les chaudins sont enroulés les uns sur les autres. A la coupe, ils se présentent en cercles concentriques formant un entrelacement qui la distingue de celle de Vire, plus agglomérée. Les chaudins de porc ou gros intestins, sont sélectionnés avec une attention extrême.

Ils sont d'abord triés en fonction de leur diamètre, coupés en lanières pour constituer le coeur. Puis ils sont enfilés un à un autour du coeur de l'andouille puis dans la baudruche de boeuf. L'andouille est alors fumée au bois de chêne ou de hêtre et mise à sécher jusqu'à neuf mois selon les goûts. La dernière étape pour obtenir une vraie « guémené» est la lente cuisson dans un bouillon parfumé au foin. La maison Rivalan-Quidu a déjà un long passé dans la fabrication de l'andouille. En 1931, Joseph Quidu commence à concevoir et à commercialiser l'andouille de Guémené dans sa charcuterie. En 1951, à l'âge de 16 ans, son fils Laurent lui succède. En 1996, le flambeau passe dans les mains de Benoît Rivalan, qui a épousé la fille de Laurent Quidu, Françoise, et celui-ci perpétue la tradition familiale avec le même enthousiasme et la même passion, s'attachant au style et aux recettes qui ont fait la réputation de la maison Quidu. Une enseigne qui porte haut les couleurs et la qualité de l'andouille de Guémené Maison Rivalan-Quidu, 5, rue de Bellevue, 56160 Guémené-sur-Scorff. Tél. : 02 97 51 21 10.